لماذا لا تصبح العجينة مطاطية وذات قوام جيد؟

Question

أحاول تعلم طريقة صنع العجين، لكنني أحيانًا أفشل في الحصول على عجينة مطاطية وأحصل بدلًا من ذلك على عجينة تلتصق باليد ولا أستطيع معرفة الخطأ الذي أرتكبه، فلماذا لا تصبح العجينة مطاطية وذات قوام جيد؟

Answer 1

يوجد عدة أسباب تكمن وراء عدم الحصول على عجينة مطاطية وذات قوام جيد، وهي موضحة فيما يأتي:

1. استخدام كمية غير كافية من الطحين.
2. استخدام كمية غير كافية من الماء.
3. درجة حرارة العجين منخفضة للغاية.
4. استخدام نوع طحين غير ملائم لنوع العجين، فعلى سبيل المثال الحلويات تحتاج إلى طحين خاص يحتوي كمية أقل من الغلوتين، بينما المعجنات تحتاج إلى طحين خاص يحتوي كمية أكبر من الغلوتين.
5. عدم عجن العجينة لمدة كافية، فكلما استمرت فترة العجن لمدة أطول زاد تماسك العجين، وبالتالي أصبح مطاطي أكثر وذو قوام جيد.

يُعدّ الغلوتين مركب يتكون من مجموعة من البروتينات المتواجدة في دقيق القمح المسؤول عن تحضير عجينة مطاطية وذات قوام جيد، لذا عزيزتي السائلة يُمكنك الحصول على عجينة مطاطية وغير لزجة عن طريق اتّباع النصائح والخطوات الآتية:

1. اعجني مكونات العجينة على العجانة الكهربائية لمدّة تتراوح ما بين 8-10 دقائق على الأقل، أمّا في حال الرغبة باستخدام طريقة العجن اليدوي فيجب عجنها لمُدّة تتراوح ما بين 12-15 دقيقة، فذلك سيُساعد على تنشيط الغلوتين، والحصول على عجينة مرنة ومطاطية.
2. غطي العجينة بعد الانتهاء من عجنها بقطعة قماش نظيفة مخصصة للمطبخ، واتركيها لمُدّة ساعة على الأقل جانبًا حتى ترتاح، وتكمن أهمية هذه الخطوة في مساعدة العجين ليصبح مطاطي وذو قوام جيد.

تتوفر عدة أسباب تؤدي إلى التصاق العجينة بيدك أثناء عجنها، وهي ما توضحه النقاط الأتية:

1. استخدام الماء أثناء العجن بكثرة.
2. استخدام الماء البارد في عجن العجينة، وهذا يؤدي إلى عدم ترابط مكونات العجين وترابط الغلوتين، لذلك يجب التأكّد من استخدام الماء الدافئ عند خلط مكونات العجينة مع بعضها البعض، علمًا أنّ درجة الحرارة المثالية لماء العجن هي 23°.