تسرني إجابتك من خبرتي في المطبخ، إن من أهمّ العوامل التي يجب عليكِ أن تراعيها عند صنعكِ للمكدوس هو حرصك على اختيار نوعية باذنجان جيدة، حيثُ إنّ نوعية الباذنجان السيئة مثل أن يكون قديمًا أو ذابلًا أو كبير الحجم مثلًا هي سبب رئيسيّ في فشل المكدوس.
يجب عليكِ اختيار الباذنجان المتوسط الحجم ليس كبيرًا جدًا أو صغيرًا؛ لأنّ الصغير يُمكن أن يكون طعمه مرًّا، كما يجب أن تختاري الباذنجان القاسي القوام وليس الذابل؛ كي لا يذوب أثناء تخليله، كما يجب أن تختاري الباذنجان ذا القمع الطويل وكثير الوبر، بالإضافة لأن يكون لونه فاتح وليس غامقًا.
يُعتبر الباذنجان ذو اللون الفاتح هو المناسب لصنع المكدوس، ومن أحد أسباب فشل المكدوس أيضًا هو فرم الجوز فرمًا ناعمًا جدًا؛ لأنّ ذلك سيجعله يدوم لفترة قصيرة فقط، بالإضافة لضرورة تصفية الباذنجان جيدًا من الماء الموجود فيه وذلك عقب الانتهاء من سلق الباذنجان، وإن بقي فيه ماء فذلك سيؤدي لفشله.
كما أنّ إضافة زيت الزيتون فقط إلى المكدوس أثناء كبيسه سيؤدي إلى تجمد الزيت في الشتاء والسماح للهواء بالدخول إليه، ثمّ تكوّن البكتيريا وظهور رائحة له أو تلفه، ولذلك يجب أن تخلطي زيت الزيتون مع الزيت النباتيّ قبل سكبه على المكدوس.